A través del aroma del jamón ibérico podemos conocer muchas cosas sobre el proceso de maduración del mismo. El proceso para evaluar la calidad de un jamón ibérico a través de su aroma se denomina cala. En este artículo os contamos qué es la cala del jamón ibérico y para que sirve.
¿Qué es la cala?
El nombre cala hace referencia a dos conceptos:
- Por un lado, al utensilio que se utiliza para “calar” el jamón ibérico y asegurarse de la calidad del mismo. Este utensilio largo y fino de unos 12 centímetros, en forma de aguja, se fabrica con hueso de vacuno o equino (pues su característica principal es la de ser inodoro) o en madera. De este modo, al punzar la pieza de jamón, no interfiere en el aroma.
- Por otro lado, también se le conoce con ese nombre al proceso de evaluación de la calidad del jamón ibérico a través del aroma.
Proceso de cala en el jamón ibérico
El calador, que es el nombre que se le da a la persona encargada de realizar el proceso de la cala, elige las piezas que están en su punto óptimo de maduración. Después, inserta la cala en la carne arrastrando con ella todos los aromas del jamón ibérico.
Como el proceso conlleva realizar una punción en el jamón, el calado se realiza justo antes de abandonar el genero la bodega, cuando el producto está completamente maduro, para evitar que se estropee. No todas las piezas se calan, el proceso se realiza de forma aleatoria ya que el número de productos es bastante alto.
Lo ideal es que al olfatear la cala se obtenga un aroma penetrante, intenso y muy agradable, que certifique la calidad del jamón. La resistencia de la pieza a la perforación y el color que deja en la herramienta también ofrecen información valiosa para determinar dicha calidad.
Una vez realizada la cala, se debe tapar el agujero resultante con manteca, para evitar que le entre aire a la pieza y puedan producirse alteraciones o anomalías en el jamón. Si tras la cala se encuentran defectos, ese jamón no se comercializará. Estos jamones defectuosos se denominan “jamones con cala”.
Puntos de cala en el jamón ibérico
La cala no se realiza en cualquier parte del jamón, si no que se debe calar en tres puntos concretos de la pata. Estas son zonas donde la incisión no daña el producto final y cicatrizan con facilidad:
- El hueso puente, es el punto donde se unen el fémur con el hueso de la cadera del cerdo.
- La babilla a la altura del fémur en su unión con el hueso de la cadera.
- En la unión de la tibia con el fémur.
Calar un jamón o paleta ibérico, no es fácil, ya que requiere ciertos conocimientos y tener un olfato muy bien adiestrado en la identificación de los aromas. Los jamones Legado Ibérico son muy ricos en umami natural y hacen que la experiencia sea deliciosa e intensa. Descubre nuestros jamones y paletillas Legado Ibérico y disfruta del sabor umami.