Para que el jamón ibérico tenga ese increíble aroma, textura y sabor umami tan apreciado en todo el mundo es necesario someterlo a un largo proceso de curación. La técnica, que es la misma tanto para el jamón serrano como para el ibérico, consta de cuatro fases. ¿Conoces cómo es el proceso de curación del jamón ibérico? ¡Te lo contamos!
Fase 1: Salazón
Esta primera fase del proceso se considera la más importante pues muchos factores que determinan la calidad del jamón se basan única y exclusivamente en la mayor o menor actuación de la sal.
La salazón consiste en cubrir todas las piezas con sal marina en unas condiciones de temperatura de entre 0 y 4º grados y de humedad relativa entre el 75% y el 95%. Esto logrará evitar el desarrollo de microorganismos y que la pieza se deshidrate. Además, contribuirá en el afloramiento de los colores y aromas típicos del jamón.
Fase 1.2: Postsalado
Dentro de la fase de salazón, los jamones se trasladan a la cámara de postsalado para que los nitrificantes y la sal se vayan introduciendo de forma homogénea en el interior de la pieza. Es aquí donde comienzan los procesos bioquímicos necesarios de hidrólisis que son responsables de emitir las cualidades organolépticas tan especiales del jamón ibérico. El jamón suele estar unos 40 días en esta fase.
Fase 2: Lavado
Una vez terminada la fase de salazón, se procede a eliminar el exceso de sal que se haya podido acumular en la superficie. Para esto, los jamones son sometidos a un proceso de lavado y cepillado manual o automatizado.
Fase 3: Secado
Los jamones se trasladan a los secaderos, que deben presentar unas condiciones naturales de luminosidad, temperatura, ventilación y humedad completamente controladas. La fase de secado que podemos dividir en dos subfases:
- Primera fase de secado. Justo después del lavado, tiene lugar un secado lento de las piezas, ya colgadas, en unas condiciones de alta humedad relativa y baja temperatura para que sea más fácil la difusión de la sal a través de la masa cárnica. La permanencia de las piezas en los secaderos se prolongará entre 6 y 9 meses, dependiendo del jamón. Este tiempo es vital para que a grasa se funda y distribuya de manera uniforme por el tejido muscular de la pieza.
- Segunda fase de secado. Se prosigue la deshidratación paulatina del producto y el sudado de las grasas subiendo muy levemente la temperatura hasta 34º y controlando que la humedad se encuentre entre el 60% y el 80% durante los últimos 30 días.
Fase 4: Maduración o envejecimiento
Esta última fase se lleva a cabo en bodega con un control absoluto de las condiciones ambientales, con una temperatura entre los 15 y los 20º y una humedad relativa de entre el 60% y el 80%. Aquí las piezas se organizan por tamaños y pesos y se dejan reposar para que el jamón termine de sufrir los cambios bioquímicos y enzimáticos propios de la curación.
La principal diferencia que existe en el método de curación entre el jamón serrano y el ibérico es el tiempo que permanecen reposando en la fase de maduración. Para el jamón serrano, el proceso debe durar un mínimo de 210 días, mientras que para el ibérico tiene que ser de un mínimo de 24 meses.
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