Al realizar una cata de jamón ibérico, lo fundamental es tomar en cuenta que no todos los jamones son iguales. Por lo tanto, la clave estará en conocer algunos conceptos esenciales y saber cuáles son los aspectos que deben ser considerados en la cata, dentro de los que juegan especial importancia además del gusto, la vista y el olfato. Os lo contamos a continuación.
Aspectos a tener en cuenta al catar un jamón ibérico.
- Aspecto exterior: La forma de la pieza de jamón debe ser alargada, perfilada y de caña fina.El color de la grasa es otro indicador elemental. Debe ser amarillenta y al tocarla debe sentir que el dedo se hunde con delicadeza y se transparenta la grasa.Por otra parte, si nota en su exterior algo de moho, e evidencia que ha pasado por un proceso de curación lento y que está ante una pieza excepcional.
- Aspecto interior: Una vez revisada la pieza por fuera, llega el momento del análisis del interior. Al abrir el jamón, revisa cuidadosamente las infiltraciones o veteado de las grasas. El veteado le confiere mayor sabor y si además observa unos puntitos blancos son evidencias de cristales de tirosina que es una demostración que la pieza de jamón ha tenido un largo proceso de curación. Esta grasa interna del jamón debe ser de color blanco o ligeramente rosáceo y el color de la carne de un rojo intenso, mientras más profundidad de la pieza el color debe ser más intenso.
- Sabor: Terminado el análisis visual viene el momento de degustar el jamón. Lo ideal es cortarlo en lonchas muy finas, cuidando que tenga un equilibrio entre la grasa y la carne para cada loncha.Los indicadores que prueban que un jamón es de excelente calidad son varios, dentro de los que destacan la jugosidad. Si es muy jugoso es una señal que tiene un buen contenido de grasa y una equilibrada medida de sal.Otro excelente indicador es la fibrosidad que le imprime la grasa infiltrada o la veta que tiene el jamón bien curado.Destaca por ser una mezcla entre lo salado y lo amargo con lo dulce. Debe recordar el sabor de los frutos secos y un tenue sabor a tostado.
- Aroma: Este es uno de los aspectos más complejos a considerar al catar un buen jamón. El aroma se debe percibir en la nariz y boca en el preciso instante de comenzar a masticar la loncha de jamón.La alimentación del cerdo y las condiciones de curación de la pieza le ofrecen esos aromas especiales. La intensidad del aroma indican la calidad de la pieza de jamón.