El proceso de curación del jamón ibérico es esencial para que la pieza obtenga ese increíble aroma, textura y sabor umami tan apreciado en todo el mundo. Durante el proceso, cuando el jamón se traslada a los secaderos naturales, están expuestos a cambios de temperatura y humedad que pueden afectar a la curación. En este artículo te contamos cómo afecta la meteorología al proceso de curación del jamón ibérico.
El ciclo tradicional de la curación del jamón comenzaba con la llegada del frío, cuando se daba inicio a la matanza de los cerdos. En ese momento los perniles se enterraban en sal durante unos días, aprovechando las frías temperaturas. Después se colgaban en las bodegas para secarlos y se aprovechaba la subida progresiva de las temperaturas hasta la primavera para que el jamón terminase de curarse y en verano, con el calor, comenzase a sudar.
La meteorología, por tanto, jugaba un papel fundamental en el proceso de curación del jamón ibérico. Aunque el frío ayudaba a secar los jamones, un alargamiento del invierno ralentizaba el proceso de curación y, un acortamiento del mismo, hacía que los jamones no terminasen de curarse del todo. Lo mismo con la humedad. La humedad ayuda a evitar el acortezado y favorecer la aparición de mohos beneficiosos para el proceso, pero un exceso de lluvias y humedad puede ablandar el jamón y retrasar la curación.
De esta manera, los maestros jamoneros tenían que estar muy pendientes del cielo y la meteorología para proteger las piezas y procurar que los jamones gozasen de las mejores condiciones en los secaderos.
Aunque hoy en día la tecnología en la producción del jamón ha alcanzado una gran evolución y ya se cuentan con cámaras frías y secaderos en los que se puede mantener una temperatura y humedad constantes, los maestros jamoneros siguen mirando al cielo para asegurarse de que haya unas condiciones meteorológicas adecuadas.
Está claro que para producir un jamón de primera calidad se debe contar con experiencia, un emplazamiento óptimo y las últimas tecnologías para su desarrollo. Por eso los jamones Legado Ibérico son tan ricos en umami natural y hacen que la experiencia sea deliciosa e intensa. Descubre nuestros jamones y paletillas Legado Ibérico y disfruta del sabor umami.