Como buen experto en jamones ibéricos, seguro que te habrás dado cuenta de que la pieza que te llevas a casa, tiene un corte característico en la piel del animal, que da paso a su carne interior. Pues ese corte en la parte central de la pieza se denomina perfilado y en este artículo te lo contamos todo al respecto.
¿Qué es y para qué sirve el perfilado del jamón ibérico?
El perfilado del jamón es un proceso que se lleva a cabo antes del salado del jamón, una vez que las piezas se han separado del resto del cuerpo del cerdo. Este proceso consiste en la retirada de la grasa y la piel sobrante en las piezas con un cuchillo, con fines de proteger el producto y de darle el acabado deseado.
De esta manera, al repasar la pata a través del perfilado, se controla que no quede ningún agujero o fisura por donde pudieran entrar agentes contaminantes y que echaran a perder la pieza.
Tras la realización del perfilado, se procederá al sangrado para evacuar toda la sangre del pernil y así se llevará la pieza a evaluar para su posterior curación.
¿Qué tipos de perfilado existen?
El tipo de perfilado depende en gran medida del fabricante, pues es una de las características visuales que diferencian a los jamones unos de otros.
De forma general, existen 3 formas principales de perfilar un jamón:
- Corte serrano o en V:el corte avanza desde el codillo hacia el centro del jamón, formando una uve, más o menos angulada según los casos. Este corte es el más conocido y común en España
- Sin perfilado o corte biselado o en redondo:en este corte se deja toda la piel a la pieza. Este tipo de perfilado es típico de las zonas de Teruel y Trevélez, aunque también se le puede ver en matanzas tradicionales que se hacen en distintas partes de España.
- Corte de media luna: la piel se corta en forma ovalada, formando una media luna hacia el centro de la pieza. Es muy típico de zonas como Huelva.
Ahora que ya conoces qué es el perfilado del jamón ibérico, es hora de ir a la tienda a elegir uno. Los jamones Legado Ibérico son tan ricos en umami natural que hacen que la experiencia en el paladar sea deliciosa e intensa. Descubre nuestros jamones y paletillas Legado Ibérico y disfruta del sabor umami.