El jamón destaca por su riqueza y singularidad, y, por supuesto, la terminología que le acompaña está a la altura de este manjar. Para ayudaros a desenvolveros con soltura en el universo del jamón, hemos creado un glosario de términos jamoneros. ¡Tomad nota!
- Añada: Número de jamones y paletas que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características.
- Babilla: Es la parte más estrecha del jamón y está situada opuesta a la maza. Tiene mejor grasa infiltrada y presenta mejor proporción de carne, por lo que tiene un menor rendimiento. Cuando el jamón se coloca con la pezuña hacia abajo queda dispuesta para el corte.
- Cala: Utensilio largo y fino que se fabrica con hueso de vacuno o equino. Es inoloro por lo que funciona para comprobar la calidad de un jamón mediante su aroma. El proceso (al que también se denomina “cala”) se realiza mediante una rápida incisión en la pieza (2-3 segundos) en las articulaciones para después acercarse el utensilio a la nariz y así poder olfatear los aromas del jamón.
- Caña: Va desde el codillo hasta la pezuña y es la parte más dura del jamón. Su carne es muy fibrosa y suele emplearse para cortarse en tacos.
- Contramaza: Parte del jamón separada de la maza por el hueso de la cadera. Está más curada y posee una mayor consistencia, aunque presenta bastante infiltración de grasa.
- Curación: Tiempo transcurrido desde que se realizó la salación del jamón. Las piezas de jamón llevan marcadas el número de la semana y el año en el que se inició su curación. El tiempo de curación dependerá de la categoría y tipo de jamón.
- Infiltraciones: Vetas de grasa entre los músculos del cerdo que le dan jugosidad a la carne.
- Jarrete: Se encuentra junto a la tibia y el peroné. Presenta un color rojo intenso y, debido a la concentración de tendones y nervios, es la parte más fibrosa del jamón.
- Maza: Va desde el jarrete hasta el hueso de la cadera. Es la parte más jugosa y cuenta con gran cantidad de grasa infiltrada. Es una zona muy apreciada y con gran rendimiento. Queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.
- Montanera: Fase de engorde del cerdo en el que el animal se alimenta con los pastos y las bellotas de la dehesa. Transcurre entre otoño (octubre) hasta finales de invierno (marzo).
- Paletilla: Patas delanteras del cerdo. Tiene el mismo proceso de elaboración del jamón, pero la paletilla tiene un menor aprovechamiento pues el omóplato cubre una gran superficie.
- Pernil: Patas traseras del jamón, lo que comúnmente se denomina, pata de jamón.
- Punta: Es la parte distal del jamón, opuesta a la pezuña y la que mayor concentración de grasa presenta. El color de su carne es rosáceo y brillante y resulta muy sabrosa por sus numerosas infiltraciones.
- Secadero: Lugar donde se recrean las condiciones idóneas de temperatura y humedad para garantizar el correcto secado y calidad de las piezas. Si el proceso se realiza manualmente se denomina “secadero natural”.
- Sudado: Difusión de la grasa a través de la superficie del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente.
- Umami: procede del japonés (旨味) y significa sabor delicioso e intenso, podemos decir que es la esencia del gusto. Nuestro jamón Legado ibérico es un producto rico en umami natural y literalmente nos hace la boca agua.
Ahora que ya conoces toda la terminología que rodea al jamón, ya estás un paso más cerca para ser un especialista jamonero.