El jamón es una de las joyas de nuestra gastronomía y no puede faltar en ninguna celebración que se precie. Para poder disfrutarlo como se debe, es fundamental aprender a cortarlo correctamente pero no siempre es fácil. En el post de hoy te hemos hecho una guía para aprender a cortar un jamón Legado Ibérico como un profesional y no morir en el intento.
Materiales
Antes de comenzar con el corte, debes organizar todos los utensilios que vas a utilizar y, por supuesto, preparar una superficie estable en la que vayas a trabajar. El primer material que necesitas es un jamonero, que te ayudará a mantener la pieza en la posición correcta y a darle estabilidad para poder realizar el corte con facilidad.
Otra de las piezas clave que utilizarás para cortar el jamón es el cuchillo jamonero. Este cuchillo debe ser más largo de lo normal, alrededor de 40 o 45 centímetros contando el mango, y la hoja debe tener una anchura de 2 a 3 centímetros. No debemos olvidar que la hoja debe ser flexible y tiene que acabar en punta. Además del cuchillo jamonero, necesitarás también un cuchillo ancho para retirar la corteza y un cuchillo corto con punta para la carne cerca de los huesos.
Colocación
Como ya hemos dicho, una de los materiales fundamentales para cortar el jamón es el jamonero. Esto servirá para mantener sujeta y firme la pieza y evitar movimientos inesperados.
En restauración, los expertos jamoneros suelen colocar el jamón con la pezuña hacia arriba, para empezar por la maza que es más jugosa y tierna. Sin embargo, como en casa el jamón suele tardar más tiempo en consumirse, es recomendable comenzar por la contramaza o babilla, para que la parte más jugosa pueda seguir su curación durante el tiempo que se tarde en consumir la babilla, sin mermar la textura ni sabor de la pieza.
Primer corte
Antes de empezar a hacer cortes sin ton ni son por el jamón, los expertos jamoneros aconsejan hacer un primer corte con el cuchillo inclinado en la parte superior de la pieza, por la zona de la caña. Este corte será perpendicular a la pata, unos dos centímetros por debajo del hueso que sobresale (corvejón).
Esta primera incisión nos servirá para comenzar a limpiar el jamón de la corteza y la grasa amarilla de una manera más fácil y nos indicará además dónde debemos comenzar a cortar las lonchas.
Descortezar
Para una mejor conservación de la pieza y que la carne no se seque rápidamente, lo más aconsejable es ir retirando la corteza solo por las partes que se vayan consumiendo.
Deberemos retirar la corteza y la grasa amarilla para evitar el sabor a rancio en las lonchas de jamón, pero se debe dejar entre 1 y 2 centímetros de tocino para “arropar” el jamón.
Lonchear
Por fin toca el momento de cortar las lonchas de jamón para poder consumirlas. Se debe cortar en la dirección que marca el eje del jamón, es decir, desde la pezuña hasta la punta. Las lonchas deben ser finas y delicadas para que el jamón se funda en nuestra boca y podamos disfrutar de la textura y el sabor umami.
Cuando llegues al hueso, rodéalo con un cuchillo corto con punta. Ten mucho cuidado de no cortar el hueso, pues puede soltar esquirlas que acabarán en la loncha de jamón.
Darle la vuelta
Cuando ya hayas cortado toda la parte delantera, es el momento de darle la vuelta al jamón para seguir consumiéndolo. Igual que en la otra parte, deberemos comenzar desde la parte más alta del jamón, junto a la pezuña, de forma paralela a los cortes del loncheado que realizaste en la parte contraria.
¡Disfrutar!
Una vez hayas cortado las lonchas, es el momento de disfrutar. Eso sí, cuida muy bien el emplatado para que llame más aun la atención y sea irresistible para tus comensales.
Os dejamos también este vídeo explicativo, pues ya sabéis lo que dicen: «una imagen vale más que mil palabras».
Y recuerda, cuando ya no puedas cortar más lonchas, puedes hacer taquitos con la carne sobrante y cortar el hueso para utilizarlo en tus guisos y caldos. Y, por supuesto, cuando termines tu jamón ¡toca encargar el siguiente jamón Legado Ibérico!
